Tukang Jalan Jajan

What About Kuching 2019, Workshop Tuak Brewing Bersama Bad Cat

Begitu tahu ada workshop pembuatan tuak, sayapun langsung mengiyakan tawaran “What About Kuching” untuk mengikuti acara ini. Dulu saya hanya tahu bahwa tuak adalah fermentasi dari aneka beras, baik beras ketan maupun beras nasi, ternyata saat ini sudah banyak tuak yang diolah dari buah buahan dan diproduksi rapi selayaknya industri walaupun masih skala rumahan. Belajar ilmu baru, pasti menyenangkan. workshop ini berlangsung di rooftop Singgahsana lodge di Sedau Bar and rooftop. Dengan membayar RM 90 maka kita langsung bisa ikut kelas ini dan semua bahan sudah disiapkan oleh penyelenggara.
 
What About Kuching 2019, Workshop Tuak Brewing Bersama Bad Cat
What About Kuching 2019, Workshop Tuak Brewing Bersama Bad Cat
Kolaborasi What About Kuching dengan Bad Cat ini tentu menambah pengetahuan saya, belajar lagi tentang ilmu biologi, kimia, fisika sampai ekonomi. Bisnis yang berdasar berbagai ilmu. Kelas yang sayang dilewati dan memberikan pengalaman yang luar biasa. Saya akan bagikan cerita sebagai oleh oleh dari WAK2019 yang benar benar dari komunitas, oleh kokunitas dan untuk komunitas. Ayo ikut tukang jalan jajan sekarang.

Pelajari dan Pahami Apa itu Proses Fermentasi

Apakah kamu pernah merasakan hal yang sama seperti diriku, bertanya-tanya proses yang membuat Tuak, anggur beras asli yang berasal dari seluruh bagian Pulau Kalimantan? Inilah alasan saya ikut kelas ini. Dulu saya pernah melihat nenek membuat tapi dari ketan. mulai dari proses mengukus beras ketan hingga pulen, menghamparkannya diatas daun pisang hingga dingin baru kemudian menaburkan ragi dan menyimpannya dalam wadah tertutup. Setelah beberapa hari, baru kemudian dibuka dan bisa dimakan. Tapi bagaimana dengan bahan lain?
 
Ragi, bahan penting dalam pembuatan tuak
Ragi, bahan penting dalam pembuatan tuak
Maynar mulai membagikan dua lembar kertas berisi proses membuat tuak. Beberapa tulisan erat kaitannya dengan ilmu biologi. Ada rumus rumus menarik tentang proses fermentasi dari ragi. Melihatnya membuat saya mengernitkan kening. Maynard mulai menjelaskan perlahan lahan bahwa proses ini berlangsung tanpa udara, ada beberapa jenis jamur yang digunakan untuk pembuatan tuak. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob
 
ragi yang digunakan untuk membuat tuak
ragi yang digunakan untuk membuat tuak
Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Cara memisahkan tuak menjadi komponen-komponenya adalah: Tuak yang notabene adalah fermentasi dari karbohidrat bila ditambahkan dengan gula (karbohidrat juga) kemudian difermentasi lagi, otomatis akan meningkatkan kadar alkohol dalam minuman tersebut. Setelah difermentasi beberapa hari, dilakukan proses penyulingan (distilasi) untuk memisahkan alkohol dengan bahan lainnya. Dimana itu merupakan suatu proses penguapan yang diikuti pengembunan.
 
Menumbuk ragi yang akan digunakan
Menumbuk ragi yang akan digunakan
Apabila cuka direaksikan dengan basa akan membentuk garam dan air contohnya :
  • CH3COOH    + KOH      CH3COOK      +   H2O
  • Cuka (asam) +  basa       garam (sabun)    +   air
Asam asetat, CH3COOH, bereaksi dengan KOH, menghasilkan garam (sabun) dan air yang bersifat basa (reaksi semacam ini dinamakan saponifikasi, penyabunan). Sedangkan apabila cuka direksikan dengan alcohol akan membentuk metal etanoat dan air. Rumus kimianya sebagai berikut:
  • CH3COOH + CH3OH           ester CH3COOCH3 + H2O
  • Cuka (asam) + alcohol         (metil etanoat) + (air). Reaksi ini dibantu dengan kondisi H2SO4 pekat.
Peserta workshop Tuak Brewing What About Kuching 2019
Peserta workshop Tuak Brewing What About Kuching 2019
 Jangan terburu buru untuk posing terlebih dahulu, semua ini hanya sekedar pengetahuan bahwa ada beberapa keadaan yang tidak boleh terjadi. Salah satunya jika ada jamur lain yang berkembang akibat masuknya udara. Jika terbentuk asam cuka maka semua jamur pengubah rasa manis akan mati dan rasanya menjadi sangat asam.

Proses Pembuatan Tuak ala Bad Cat

Substrat dari buah atau sayuran (anggur, apel, nanas, wortel, bahkan rosella dan black pepper) ditambah dengan ragi akan membentuk alkohol dan asam CO2 maka jadilah tuak namun jika terkontaminasi Acetobacter maka akan menjadi cuka.
 
Maynard menjelaskan tahapan pembuatan tuak dan reaksi fermentasi
Maynard menjelaskan tahapan pembuatan tuak dan reaksi fermentasi
Ada beberapa proses yang harus dilewati untuk membuat tuak. Untuk medapatkan substrat maka bahan harus dipotong dan dimasak. namun hati hati untuk beberapa bagian seperti batang dan biji yang menimbulkan rasa pahit. Menurut Maynar untuk beberapa buah seperti nanas, dia suka menambahkan kulit untuk mendapatkan aroma dan citarasa. Perlu eksperimen berkali kali untuk mendapatkan formula yang tepat. Setelah dimasak maka rebusan harus didinginkan mencapai suhu ruangan  baru ditambahkan ragi.
 
Maynard menjelaskan tentang proses pembuatan tuak
Maynard menjelaskan tentang proses pembuatan tuak
Ada jenis ragi khusus yang digunakan bad cat dari komunitas Dayak di Sarawak khusus untuk membuat tuak, namun jika sulit mendapatkannya, bisa menggunakan ragi manis dicampur ragi panas dengan perbandingan satu banding satu.
 
Mencoba membedakan ragi yang digunakan untuk membuat tuak
Mencoba membedakan ragi yang digunakan untuk membuat tuak
Ragi sendiri terbuat dari berbagai formula, lain orang lain bahan, lain suku berbeda pula yang ditambahkan kedalamnya. Maynard mengambil beberapa contoh
  • Yeast culture ( Saccharomyces cerevisae )
  • Fungus ( Aspergillus Oryzae )
  • Fungus ( Candida Galbrata )
  • Rice Powder
  • Ginger/Galangal powder
  • Cinnamon
inilah beberapa bahan yang digunakan untuk membuat ragi
 
percobaan tuak nanas saat workshop
percobaan tuak nanas saat workshop
Proses pembuatan akan berlanjut setelah didiamkan dalam wadah tertutup dan terhindar dari sinar matahari langsung. Kemudian calon tuak disaring menggunakan saringan biasa lalu kemudian dibiarkan kembali baru kemudian disaring dengan saringan super halus. Jika dirasa perlu ditambah gula untuk rasa manis, dapat dilakukan namun harus kembali dibiarkan untuk proses fermentasi kembali.

Penting untuk diperhatikan dalam Proses Pembuatan Tuak

pembuatan tuak, segala perlatan yang digunakan sebaiknya tidak terkontaminasi dan digunakan untuk keperluan lain. Semisal untuk membuat tuak dari apel tidak dicampur dengan peralatan untuk membuat rosella, apalagi dipakai untuk keperluan lain. Alat yang digunakan tak perlu harus steril, cukup selalu bersih dan kering. Diingatkan juga untuk tetap menjaga lingkungan yang baik dan bersih. 

Tuak Nanas yang sudah kami buat
Tuak Nanas yang sudah kami buat
Apalagi dalam proses memasak substrat, jikalau dimungkinkan ada ruangan khusus yang digunakan dalam proses pembuatan tuak, terutama dalam proses penyimpanan dan setiap tahapan proses. Perlakukanlah tuak seperti bayi, uruslah dengan hati hati dan ikuti insting dalam tiap proses. Pengalaman adalah guru terbaik dan teruslah mencoba

Bad Cat Kuching

Maynard menyampaikan, Bad Kuchingadalah kejadian yang tak dinyana namun akhirnya ditekuni, dulu pekerjaan sampingan namun sekarang menjadi bisnis seutuhnya, dari kecil menjadi semakin besar. Awalnya dari hasil eksperimen dari mencari “rasa lain” dari fermentasi sampai akhirnya sadar bahwa minuman tuak punya potensi besar jika dikembangkan. Bad Cat tetap menjadi industri kecil rumahan dari olahan terbaik di Kuching, Sarawak.
 
Enam jenis tuak buatan bad cat
Enam jenis tuak buatan bad cat
Bad Cat percaya, tuak tak hanya minuman untuk festival seperti gawai atau festival lainnya. Tuak punya kelas dan dapat bersaing jika diberikan inovasi dan dijual dengan teknik yang tepat. Minuman yang terlihat sederhana namun diberi sentuhan masa kini. Seni tradisional pembuatan minuman anggur lokal. Dilanjutkan sebagai sebuah tradisi mendobrak batas batas dan menjadikan tuak sebagai karya seni yang lebih indah
Ada beberapa jenis tuak yang diproduksi, kalau tidak salah
  • Tuak Apel
  • Tuak Beras Ketan
  • Tuak Nanas
  • Tuak Rosella
  • Tuak Beras Ketan Panggang
  • Tuak Black Pepper
 
Tuak Apel
Tuak Apel

Tuak Beras Ketan
Tuak Beras Ketan
Tuak Black Pepper
Tuak Black Pepper
Tuak Nanas
Tuak Nanas

Dan beberapa tuak lain yang masih dalam proses percobaan untuk siap dijual ke pasaran
 
Mencoba tuak dari Bad Cat
Mencoba tuak dari Bad Cat
Mengikuti kelas workshop tuak ini membuat saya paham, bagaimana seni meracik minuman tradisional yang ternyata penuh aturan. Membayangkan orang dulu melakukannya tanpa dasar ilmu hanya eksperimen. Setiap tetes tuak merupakan hasil proses yang panjang dengan tingkat keberhasilan 50 – 50. Sebagai keturunan Dayak, minuman ini jadi salah satu senjata mempertahankan budaya.

Terima kasih banyak untuk What About Kuching 2019 team yang sudah memfasilitasi saya selama di Kuching untuk mengikuti banyak program yang mereka adakan. Tanpa  kalian, tentu tidak banyak hal yang bisa saya tuliskan. Tak sabar menunggu acara ini kembali di tahun depan!


25 komentar:

  1. Wah, kalau masalah tuak sih saya No Comment deh. Gak pernah dan gak berani minum soalnya. Saya cuma pernah dengar ada tuak air nira aja, yang lainnya gak tau sama sekali hahaha

    BalasHapus
  2. Wow lumayan juga kelasnya nih RM 90 :D
    Wah jadi ini minuman khas tradisional sukua (Dayak bukan?) di sana gtu ya mas? Tapi buat yang muslim kyknya gak bisa minum ya? Pdhl kepoh kyk apa rasanya hehe :D

    BalasHapus
  3. jadi bikin tuak aja bisa senyeni seperti bikin kopi ya, unik juga dari buah-buahan pasti perlakuannya masing2 beda dan harus hati2

    BalasHapus
  4. Ternyata tuak bisa dibikin dari bermacam-macam bahan ya? Setauku tuak di Indonesia hanya dari tape ya? CMIIW. Rasanya kayak apa aja itu tuak2nya om?

    BalasHapus
  5. Sempet tau mengenai kuching ini dr ig ka dodon dan yaaay kumenemukan info lebih lengkapnya di blog. Menarik bgt ya kak. Tuak jenisnya banyak dan meraciknya jg ada aturannya

    BalasHapus
  6. Ternyata tuak bisa dibuat dari berbagai macam buah-buahan ya, jadi nambah ilmu lagi deh baca artikel ini, apalagi ikut workshopnya ya

    BalasHapus
  7. Prosesnya aga rumit ya tapi menghasilkan tuak yang berkualitas.. kebetulan saya tdk bisa meminumnya tp saya kagum dengan proses pembuatannya..

    BalasHapus
  8. Kok beda ya tuaknya. Kalau aku di Medan tuak itu terbentuk dari hasil fermentasi dari ragi dan dari kuah pohon apa ya namanya lupa aku. Tapi beda sih kataku ya

    BalasHapus
    Balasan
    1. Keren nih fermentasinya ada bahasa kimiawi. Jadi teringat perlajaran SMA tentang kimiawi.

      Hapus
  9. Ini bisa bikin orang mabuk yaa, kak Don?
    Aku salut banget sama pembuatannya. Dan tulisan kak Don selalu bikin aku amaze karena pake reaksi kimia loo..
    Uwuuwuw~

    BalasHapus
  10. Sebenarnya gak minum miras sih tapi thx informasinya

    BalasHapus
  11. tuak ternyata banyak aneka rasa juga ya bang. keren ih workshopnya.

    BalasHapus
  12. Waw ku kira tuak itu tuak aja, ternyata banyak juga ya jenis-jenisnya. Bang Don ajakin aku dong ke What About Kuching, tahun depan ada lagi gak ya? :D

    BalasHapus
  13. Baru tau nih kak tuak itu bisa juga dibuat dari nanas yaa, kayak apa rasanya bikin penasaran banget deh kak, keren nih workshopnya..

    BalasHapus
  14. Informasinya sangat jelas mendetail. Penasaran rasa tuak apel dan nanas. Tapi ini bikin mabok enggak kalau terlalu banyak minum?🤣

    BalasHapus
  15. Bikin tuak ternyata ada workshopnya ya, unik banget ini sekaligus bisa menambah pengetahuan

    BalasHapus
  16. sepertinya tuak merupakan salah satu minuman khas suku Dayak, ada yang bilang tuak ini berfungsi untuk menghangatkan tubuh namun kalo meminum berlebihan iut juga berbahaa ya kan bang?

    BalasHapus
  17. Tuak kini lebih banyak jenisnya dan tentunya kaya akan rasa serta kita bisa belajar bagaimana cara membuat tuak, mantap.

    BalasHapus
  18. Setahuku tuak dari air nira. Kalau tuak tape, lain lagi. Baru tau ada tuak di Kuching. Btw, mahal juga 90RM untuk ikut kelas itu ya hehe

    BalasHapus
  19. Bahas tuak jadi ingat kenangan di Sui. Utik Kapuas Hulu, di sana tuaknya juga ga kalah menarik.

    BalasHapus
  20. Ternyata memang ga mudah juga buat tuak sendiri, karena prosesnya juga banyak rumus2 kimia gitu, aku dah pusing liatnya, tapi bermanfaat banget bisa ikutin kelas ini, jadi lebih tau.

    BalasHapus
  21. Wahh hebat kaka ni. Tulisannya detail banget. Bener2 food blogger, karena ngga hanya bahas enak atau tidaknya sebuah makanan, tp juga bahan2 nya detail dijelasin. Salut

    BalasHapus
  22. kalau ada eksperimen menyenangkan begini mah saya rela apalin lagi rumus2 kimia. wkwwk... rejeki banget tahu info cara bikin tuak dan teman2nha

    BalasHapus
  23. aku belom pernah coba tuak kak, bikinnya mayan ribet ya

    BalasHapus
  24. Kira-kira berapa persen ya mas, kandungan alkohol yang didapat dari proses tuak tsb?

    BalasHapus

DILARANG MENGAMBIL TULISAN, FOTO ATAU VIDEO TANPA SEIJIN PENULIS :)

Silakan berkomentar dengan bijak. Setelah anda mampir dan berkomentar, saya akan berkunjung balik. Jangan meninggalkan link hidup ya :)

Jika ada yang ingin ditanyakan, silakan kontak saya
+Email : eko.dony.prayudi@gmail.com
+Telp/WA : 0819 - 3210 - 9497
+IG/Twitter : @dodon_jerry

Diberdayakan oleh Blogger.