What About Kuching 2019, Workshop Tuak Brewing Bersama Bad Cat
Kolaborasi What About Kuching dengan Bad Cat ini tentu menambah pengetahuan saya, belajar lagi tentang ilmu biologi, kimia, fisika sampai ekonomi. diadakahn di rooftop Singgahsana lodge
Begitu tahu ada
workshop pembuatan tuak, sayapun langsung mengiyakan tawaran “What About Kuching” untuk mengikuti acara ini. Dulu saya hanya tahu bahwa tuak adalah
fermentasi dari aneka beras, baik beras ketan maupun beras nasi, ternyata saat
ini sudah banyak tuak yang diolah dari buah buahan dan diproduksi rapi
selayaknya industri walaupun masih skala rumahan. Belajar ilmu baru, pasti
menyenangkan. workshop ini berlangsung di rooftop Singgahsana lodge di Sedau
Bar and rooftop. Dengan membayar RM 90 maka kita langsung bisa ikut kelas ini
dan semua bahan sudah disiapkan oleh penyelenggara.
Kolaborasi What
About Kuching dengan Bad Cat ini tentu menambah pengetahuan saya, belajar lagi
tentang ilmu biologi, kimia, fisika sampai ekonomi. Bisnis yang berdasar berbagai
ilmu. Kelas yang sayang dilewati dan memberikan pengalaman yang luar biasa.
Saya akan bagikan cerita sebagai oleh oleh dari WAK2019 yang benar benar dari
komunitas, oleh kokunitas dan untuk komunitas. Ayo ikut tukang jalan jajan
sekarang.
Pelajari dan Pahami Apa itu Proses Fermentasi
Apakah kamu
pernah merasakan hal yang sama seperti diriku, bertanya-tanya proses yang
membuat Tuak, anggur beras asli yang berasal dari seluruh bagian Pulau
Kalimantan? Inilah alasan saya ikut kelas ini. Dulu saya pernah melihat nenek
membuat tapi dari ketan. mulai dari proses mengukus beras ketan hingga pulen,
menghamparkannya diatas daun pisang hingga dingin baru kemudian menaburkan ragi
dan menyimpannya dalam wadah tertutup. Setelah beberapa hari, baru kemudian dibuka
dan bisa dimakan. Tapi bagaimana dengan bahan lain?
Maynar mulai
membagikan dua lembar kertas berisi proses membuat tuak. Beberapa tulisan erat
kaitannya dengan ilmu biologi. Ada rumus rumus menarik tentang proses
fermentasi dari ragi. Melihatnya membuat saya mengernitkan kening. Maynard
mulai menjelaskan perlahan lahan bahwa proses ini berlangsung tanpa udara, ada
beberapa jenis jamur yang digunakan untuk pembuatan tuak. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama
dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob
Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah
menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2
langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang
diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal
dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi
pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Cara memisahkan tuak
menjadi komponen-komponenya adalah: Tuak yang notabene adalah fermentasi dari
karbohidrat bila ditambahkan dengan gula (karbohidrat juga) kemudian
difermentasi lagi, otomatis akan meningkatkan kadar alkohol dalam minuman
tersebut. Setelah difermentasi beberapa hari, dilakukan proses penyulingan
(distilasi) untuk memisahkan alkohol dengan bahan lainnya. Dimana itu merupakan
suatu proses penguapan yang diikuti pengembunan.
Apabila cuka direaksikan dengan basa akan membentuk garam
dan air contohnya :
- CH3COOH + KOH CH3COOK + H2O
- Cuka (asam) + basa garam (sabun) + air
Asam asetat, CH3COOH, bereaksi dengan KOH, menghasilkan
garam (sabun) dan air yang bersifat basa (reaksi semacam ini dinamakan
saponifikasi, penyabunan). Sedangkan apabila cuka direksikan dengan alcohol
akan membentuk metal etanoat dan air. Rumus kimianya sebagai berikut:
- CH3COOH + CH3OH ester CH3COOCH3 + H2O
- Cuka (asam) + alcohol (metil etanoat) + (air). Reaksi ini dibantu dengan kondisi H2SO4 pekat.
Peserta workshop Tuak Brewing What About Kuching 2019 |
Jangan terburu
buru untuk posing terlebih dahulu, semua ini hanya sekedar pengetahuan bahwa
ada beberapa keadaan yang tidak boleh terjadi. Salah satunya jika ada jamur
lain yang berkembang akibat masuknya udara. Jika terbentuk asam cuka maka semua
jamur pengubah rasa manis akan mati dan rasanya menjadi sangat asam.
Proses Pembuatan Tuak ala Bad Cat
Substrat dari
buah atau sayuran (anggur, apel, nanas, wortel, bahkan rosella dan black
pepper) ditambah dengan ragi akan membentuk alkohol dan asam CO2 maka jadilah
tuak namun jika terkontaminasi Acetobacter maka akan menjadi cuka.
Ada beberapa
proses yang harus dilewati untuk membuat tuak. Untuk medapatkan substrat maka
bahan harus dipotong dan dimasak. namun hati hati untuk beberapa bagian seperti
batang dan biji yang menimbulkan rasa pahit. Menurut Maynar untuk beberapa buah
seperti nanas, dia suka menambahkan kulit untuk mendapatkan aroma dan citarasa.
Perlu eksperimen berkali kali untuk mendapatkan formula yang tepat. Setelah
dimasak maka rebusan harus didinginkan mencapai suhu ruangan baru ditambahkan ragi.
Ada jenis ragi
khusus yang digunakan bad cat dari komunitas Dayak di Sarawak khusus untuk
membuat tuak, namun jika sulit mendapatkannya, bisa menggunakan ragi manis
dicampur ragi panas dengan perbandingan satu banding satu.
Ragi sendiri
terbuat dari berbagai formula, lain orang lain bahan, lain suku berbeda pula
yang ditambahkan kedalamnya. Maynard mengambil beberapa contoh
- Yeast culture ( Saccharomyces cerevisae )
- Fungus ( Aspergillus Oryzae )
- Fungus ( Candida Galbrata )
- Rice Powder
- Ginger/Galangal powder
- Cinnamon
inilah beberapa
bahan yang digunakan untuk membuat ragi
Proses pembuatan
akan berlanjut setelah didiamkan dalam wadah tertutup dan
terhindar dari sinar matahari langsung. Kemudian calon tuak disaring menggunakan
saringan biasa lalu kemudian dibiarkan kembali baru kemudian
disaring dengan saringan super halus. Jika dirasa perlu ditambah gula untuk
rasa manis, dapat dilakukan namun harus kembali dibiarkan untuk proses
fermentasi kembali.
Penting untuk diperhatikan dalam Proses Pembuatan Tuak
pembuatan tuak,
segala perlatan yang digunakan sebaiknya tidak terkontaminasi dan digunakan
untuk keperluan lain. Semisal untuk membuat tuak dari apel tidak dicampur
dengan peralatan untuk membuat rosella, apalagi dipakai untuk keperluan lain.
Alat yang digunakan tak perlu harus steril, cukup selalu bersih dan kering.
Diingatkan juga untuk tetap menjaga lingkungan yang baik dan bersih.
Apalagi
dalam proses memasak substrat, jikalau dimungkinkan ada ruangan khusus yang
digunakan dalam proses pembuatan tuak, terutama dalam proses penyimpanan dan
setiap tahapan proses. Perlakukanlah tuak seperti bayi, uruslah dengan hati
hati dan ikuti insting dalam tiap proses. Pengalaman adalah guru terbaik dan
teruslah mencoba
Tuak Nanas yang sudah kami buat |
Bad Cat Kuching
Maynard
menyampaikan, Bad Kuchingadalah kejadian yang tak dinyana namun akhirnya
ditekuni, dulu pekerjaan sampingan namun sekarang menjadi bisnis seutuhnya, dari
kecil menjadi semakin besar. Awalnya dari hasil eksperimen dari mencari “rasa
lain” dari fermentasi sampai akhirnya sadar bahwa minuman tuak punya potensi
besar jika dikembangkan. Bad Cat tetap menjadi industri kecil rumahan dari
olahan terbaik di Kuching, Sarawak.
Bad Cat percaya,
tuak tak hanya minuman untuk festival seperti gawai atau festival lainnya. Tuak
punya kelas dan dapat bersaing jika diberikan inovasi dan dijual dengan teknik
yang tepat. Minuman yang terlihat sederhana namun diberi sentuhan masa kini.
Seni tradisional pembuatan minuman anggur lokal. Dilanjutkan sebagai sebuah
tradisi mendobrak batas batas dan menjadikan tuak sebagai karya seni yang lebih
indah
Ada beberapa
jenis tuak yang diproduksi, kalau tidak salah
- Tuak Apel
- Tuak Beras Ketan
- Tuak Nanas
- Tuak Rosella
- Tuak Beras Ketan Panggang
- Tuak Black Pepper
Tuak Beras Ketan |
Tuak Black Pepper |
Tuak Nanas |
Dan beberapa tuak
lain yang masih dalam proses percobaan untuk siap dijual ke pasaran
Mengikuti kelas
workshop tuak ini membuat saya paham, bagaimana seni meracik minuman
tradisional yang ternyata penuh aturan. Membayangkan orang dulu melakukannya
tanpa dasar ilmu hanya eksperimen. Setiap tetes tuak merupakan hasil proses
yang panjang dengan tingkat keberhasilan 50 – 50. Sebagai keturunan Dayak,
minuman ini jadi salah satu senjata mempertahankan budaya.
Terima kasih banyak untuk What About Kuching 2019 team yang sudah memfasilitasi saya selama di Kuching untuk mengikuti banyak program yang mereka adakan. Tanpa kalian, tentu tidak banyak hal yang bisa saya tuliskan. Tak sabar menunggu acara ini kembali di tahun depan!
45 komentar
Silakan berkomentar dengan bijak. Setelah anda mampir dan berkomentar, saya akan berkunjung balik. Jangan meninggalkan link hidup ya :)
Jika ada yang ingin ditanyakan, silakan kontak saya
+Email : eko.dony.prayudi@gmail.com
+Telp/WA : 0819 - 3210 - 9497
+IG/Twitter : @dodon_jerry
Wah jadi ini minuman khas tradisional sukua (Dayak bukan?) di sana gtu ya mas? Tapi buat yang muslim kyknya gak bisa minum ya? Pdhl kepoh kyk apa rasanya hehe :D
Aku salut banget sama pembuatannya. Dan tulisan kak Don selalu bikin aku amaze karena pake reaksi kimia loo..
Uwuuwuw~
jadi secukupnya saja